Хлеб на закваске.

Сегодня поделюсь опытом как испечь натуральный домашний хлеб на закваске.
Невероятно вкусный и полезный для всей семьи.

Рецепт выкладываю как и было обещано в статье: Что мы едим? Белая мука. Маргарин. Дрожжи.

Ещё до рождения в семье ребенка возникал вопрос некачественного покупного хлеба. Это при том, что я часто покупал довольно дорогой и на первый взгляд качественный бездрожжевой хлеб. Он был немного лучше чем самый обычный в котором чувствовался какой то подвох, что то не то. Пластиковый вкус, нет аромата, плесневеет быстро, не дает энергии которую должен давать настоящий хлеб. Технологию приготовления современного хлеба я выяснил позже, тогда и понял откуда ноги растут.
Об этом говорить не будем, кому интересно эта информация есть в интернете в отрытом доступе. Больше внимания я уделил тому, как и чем заменить покупной хлеб. Перепробовал почти всю доступную в магазинах, супермаркетах и домах хлеба выпечку. Где то лучше (в доме хлеба), где то хуже (в супермаркете) но всё равно меня не устраивало, а с рождением дочки вопрос качественных продуктов стал ещё важнее.
Какой должен быть настоящий хлеб я ещё помнил. Детство провел в деревне, да и покупной хлеб лет 20 назад был другой. Хрустящий, ароматный без этих полиэтиленовых пакетов. Хоть и на дрожжах. По мнению некоторых людей именно в них проблема современного покупного хлеба. Но это уже другая история.
Так и ели мы семьей покупной хлеб, домашний печь не решались ни я ни жена. Казалось, что это требует много сил и времени. На практике всё оказалось намного проще, а удовольствие от процесса и результата выше всяких затрат.

Всё изменилось посмотрев видео по приготовлению домашнего хлеба на закваске. Почему именно на закваске? Запах и вкус дрожжей всегда у меня вызывал отвращение. Обладая тонким обонянием и вкусом (многие советовали идти в дегустаторы) в хлебе очень ярко чувствуются дрожжи, что мне совсем не нравится.
Домашний хлеб на закваске звучало очень вкусно и более естественно ) В этом направлении и начал двигаться, а найдя видео которое понравилось решил попробовать. Сегодня, имея уже пол года опыта, решил написать эту статью и рассказать свой метод как печь хлеб на закваске.

Главное в хлебе – это закваска. Хлеб – это способ сохранения всей пользы закваски.

Как приготовить закваску для хлеба и любой выпечки, можете посмотреть в этом видео, или дождаться статьи о её приготовлении.

Выражаю благодарность Владимиру Искакову за это видео. Именно благодаря ему я решил приготовить первый хлеб на закваске – и понеслось ))
Его канал на ютубе: https://www.youtube.com/user/vladisk12

Ингредиенты для хлеба на закваске:

  • Мука цельнозерновая или первого сорта 1,5-2 кг
  • Родниковая, талая или просто питьевая вода — 2 стакана
  • Морская крупная или обычная соль – 1 чайная ложка
  • Мёд или сахар – 2 чайные ложки
  • Кукурузное или подсолнечное масло без запаха – 1 чайная ложка

После последнего приготовления хлеба оставляем 1-2 ложки закваски в пластиковом контейнере, закрываем не плотно и ставим не верхнюю полку холодильника. Так она может хранится до следующего приготовления хлеба.

Когда нужно приготовить хлеб — достаем закваску из холодильника ставим на пол часа в теплое место с комнатной температурой (НЕ на батарею).
Сразу подкармливать её нельзя. Начнет развиваться патогенная флора. Закваска должна согреться.
После этого добавляем около 5 столовых ложек ржаной муки и примерно стакан теплой воды не выше 40 градусов. Воду нужно добавлять частями чтобы консистенция была как густая сметана.

Оставляем закваску на 3 часа при комнатной температуре. Накрываем не плотно крышкой.

Через 3 часа она должна подняться в 2 раза, стать пышной и излучать приятный запах.

Теперь можно готовить тесто.
Для этого в миску объемом от 5 литров и более насыпаем 2 чайные ложки сахара, 1 ч. ложку. соли, 1 ч. ложку. подсолнечного масла.
Добавляем 2 стакана теплой воды и размешиваем до растворения соли.

После этого добавляем 5 столовых ложек ржаной муки, размешиваем и добавляем 6-8 ст. ложек закваски. (Когда вы будете её брать ложкой из контейнера или банки вы увидите какая красивая пористая структура у вашей закваски).

Хорошо размешав добавляем муку 1 сорта или лучше цельнозерновую до тех пор, пока не получится консистенция теста, которое можно будет уже месить руками.

Вымешиваем руками минут 10 и выкладываем в смазанные маслом формы.

Поначалу я вымешивал ложкой и потом немного руками. А затем научился делать это профессионально – качество и структура хлеба стали ещё лучше.

Отличное видео о том как правильно месить тесто руками выкладываю ниже. Оно на английском, но понять о чем идет речь довольно легко.

В формах хлеб должен стоять минимум 3 часа накрыт тканью чтобы не обветрился. Можно больше — хлеб будет только пышнее. Иногда я делаю тесто поздно вечером, а рано утром в 6-7 часов ставлю выпекаться. Получается отличный хлеб. А иногда закваску достаю утром, тесто примерно в обед делаю тесто и к вечеру хлеб готов.

В формах хлеб увеличивается примерно в 2 раза. После чего прогреваем духовку минут 10.
В самый низ ставим емкость с водой чтобы имитировать условия русской печи.
Теперь пришло время ставить хлеб в духовку. Перед этим его нужно с распылителя оросить водой.
Температуру вначале я ставлю почти на максимум, примерно на 80% от мощности духовки.
Через 20 минут нужно ещё раз оросить хлеб водой чтобы была хрустящая корочка и уменьшить температуру духовки примерно до половины общей мощности.
Чем выше температура, тем быстрее приготовится хлеб. Но на среднем огне хлеб получается вкуснее и лучше пропекается. Благодаря емкости с водой он не будет пригорать. Если вода испарилась — добавьте ещё. Она должна быть в емкости под хлебом до его готовности.

Минут через 40 хлеб нужно проверить, если он подрумянился можно доставать и оставить остывать на решетке. Не кладите горячий хлеб на стол или ткань, он может запотеть.

Через 2-3 часа как хлеб остынет его можно есть.

Хлеб на закваске.

В хлеб можно добавлять изюм, кунжут. Сахар заменять мёдом, муку можно использовать только ржаную, цельнозерновую, или высшего сорта и отрубями и тд. Фантазируйте и экспериментируйте смело!
Я обычно использую только цельнозерновую муку, родниковую или талую воду, мёд, морскую соль и кукурузное масло. Так получается самый вкусный и полезный хлеб. Если какой то ингредиент не получается найти, чаще всего цельнозерновую муку – заменяю его на аналогичный.
Муку высшего сорта лучше не использовать. Ничего полезного в ней нет. Всё самое ценное в зерне пшеницы находится в оболочке и в зародыше.

От себя добавлю один секрет как придать хлебу свежий аромат. Для этого сразу после выпекания его нужно поставить остывать возле открытого окна. Благодаря свежему прохладному воздуху хлеб приобретает потрясающий аромат. Попробуйте, и вы поймете о чем я говорю.
Также важный показатель, что дочку за уши не оттянуть от этого хлеба. При том, что она у нас очень привередлива к еде.

Только учтите, после того как вы его попробуете, есть покупной «пластиковый» хлеб вы уже не захотите и нужно будет постоянно печь домашний на закваске 😉

Такой хлеб состоит боле чем на 90% состоит из растительного белка который почти полностью усваивается организмом.

Приятного вам аппетита!
Свои вопросы можете задавать в комментариях под этой статьей.

P.S. На данный момент хлеб на закваске мы выпекаем в прямоугольных высоких формах, хлеб получается такой же хрустящий ароматный и вкусный, но намного выше и пышнее за счет высоких стенок формы в которых он лучше поднимается. Хлеб можно печь в любой форме, даже просто на противне. Но для формы с низкими стенками нужна чуть другая консистенция теста.

Хлеб на закваске.

21 Коммент. : “Хлеб на закваске. Рецепт.”

  1. Александр пишет:

    Добрый день как я понял хлеб выпикается в обычной духовке на нижнем ярусе кастрюля с водой на верхнем хлеб, при этом сами формы для выпекания из какого материалы используются?

    • Добрый день, да в духовке. В мультиварке тоже хороший но не такой пышный. Емкость для воды можно использовать любую. Лучше всего зарекомендовал себя протвень. Если не глубокий воду нужно подливать. С формами труднее всего как и с мукой. Купить формы из госрезерва, алюминиевые, пока не удалось. Заказали в ИКЕА хорошие формы и недорого вышло. А пока выпекаем в формах из силикона и фольги. Одинаково хороший хлеб получается.
      Второй вопрос это мука. Просто из высшего сорта хлеб выпекали только вначале. Теперь хочется сделать его не только бездрожжевым, а и максимально полезным для всей семьи. Цельнозереовую муку за адекватную стоимость найти проблематично. Решение оказалось довольно простым — добавив в тесто 3-5 ложек отрубей и столько же амаранта получается совсем другой вкуснейший хлеб с огромной пользой для организма. Все самое полезное что из муки убрали мы возвращаем с помощью отрубей. Амарант это отдельная история. Информации и нем много в интернете. Успехов. Какие вопросы остались — задавайте.

  2. galinaturcan пишет:

    Очень понравился видеоклип, а также ваше объяснение о выпечке хлеба. Спасибо

  3. иван пишет:

    Хорошее дело -свой хлеб:)
    А как на счёт испечь чисто чёрный хлеб?естественно на закваске тоже:)

    • Можно и черный, он будет не такой пышный, как и любой ржаной хлеб, а польза будет ещё больше. Только в нашем городе проблема с ржаной мукой. И чаще хочется белого хлеба. Вкус у него совсем другой.
      А так закваска позволяет печь всё на что хватит фантазии 😉

      • иван пишет:

        Сам то точно не решусь,пока не увижу проверенный рецепт))

        • Что вас смущает? Почему не решаетесь? В интернете рецептов полно, а проверенный он будет только тогда, когда вы сами его проварите на практике 😉
          И чем быстрее это будет тем больше вам будет благодарен ваш организм и ваша семья!Только так вы сможете почувствовать разницу между магазинным хлебом и домашним на закваске. Я сам никому не верю пока не проверю. Потому как много развелось теоретиков без малейшего опыта.

          • иван пишет:

            ок) согласен)) просто пока ещё не проверил этот метод для серого хлеба -закваска никак не хочет разродиться,видимо мука старая или другие факторы,так что пока ещё на подходе)

          • Успехов тогда, сообщите результат как получится 😉

    • иван пишет:

      ок))
      наконец то на 6-й день очнулась закваска!)
      Появился вопрос-не делали ли хлеб из ячменя или на ячменной закваске?(думаю тоже заняться)

      • Отлично ) Главное чтобы запах был приятный, в противном случае там взяли верх патогенные микроорганизмы.
        С первого дня используем ржаную пшеницу. По отзывам и по опыту она дает самый лучший результат. Да и купить ржаную муку проще.
        А почему вы решили ячмень попробовать? По каким соображениям?

        • иван пишет:

          По поводу ячменя(она же перловка) всё просто -не раз ранее читая книжки про спартанцев или другие народы попадалась тема ячменных лепёшек,обеспечивающих выносливость организма и там ещё что то,к тому очевидно ячмень не закисляет организм(звучит научно и отпугивающе),что что в конечном итоге не нагружает его органы м позволяет человеку сохранять энергию ,а не расстрачивать на переваривание как на то же мясо,к примеру.
          Одним словом давно хочется попробовать,так как перловая каша не будучи сварена хотя бы по рецепту Похлёбкина в обычном понимании ассоциируется у многих с чем то не съедобным,а тут вот такое не ожиданное применение -перемолоть в муку и сделать хлеб)

          • иван пишет:

            Родил таки сегодня краюху пшеничного на ржаной закваске)) Вкус ,что доктор прописал! кисленько-сладковатый и сытный)
            Единственный промах с водой, для создания пара -надо было налить аккурат чтоб за 20 минут испарилась,или просто вытащить сковороду с водой когда уылажнял верхнюю часть.В результате нижняя часть без корочки как сверху,а больше похожа на запареный край.Тем не менее поставив к открытому окну и выдержав на решётке час,хлеб оказался не сырым и очень даже УХ!)) Под впечатлением до сих пор)
            http://rusfolder.com/45077768
            http://rusfolder.com/45077769
            http://rusfolder.com/45077770
            http://rusfolder.com/45077771
            Прошу пардона за качество съёмки,как назло завис андроид и пришлось снимать на кнопочный гнусмас.
            Рецептуру взял с видео первого видео,как раз муки вышло 700грамм.
            RETALLER,спасибо за дополнительную инфу)

          • Поздравляем с первым результатом. Очень хорошо, что результаты ваших трудов вас радуют! Не могли бы вы загрузить фото на Яндекс Диск? С русфолдера их скачать целая история (

          • Интересная идея, как будет мельница надо обязательно попробовать. Так как готовую ячневую муку я не встречал.

          • иван пишет:

            Принимаю поздравления,спасибо)
            Файлы закинул — yadi.sk/d/AaLACHj1sUyj8
            Экспериментально ячмень(перловку)я молол в кофемолке,правда проблема в более длительной процедуре,чем для кофе,всё-таки и объёмы больше.А вы на какой мельнице остановили свой выбор?
            В настоящий момент я переписываюсь с изготовителем жерновов из гранита,думаю заказать у него,правда надо прояснить детали по размерам и комплектности,и их практичности применительно к городской/дачной жизни.

          • Фото посмотрел. Первый хлеб у нас примерно такой же был.
            Лучше найти квадратные формы «кирпичик». В них хлеб на закваске намного пышнее и больше хрустящей корочки )
            Также попробуйте добавить отруби и зерна или крупу амаранта. Вкус будет совсем другой.

            Также после выпечки нужно поставить хлеб на свежий воздух или возле открытого окна. Аромат через пол часа будет непередаваемый.

            Как будут качественные фото присылайте нам или можете сами разместить в отдельной статье из личного кабинета.

          • иван пишет:

            По корочке соглашусь,просто идея была сделать хлеб без всяких мулек лополнительных)А про окно я ранее писал -так и делал))
            В остальном принял к сведению,но пока надо набить руку!)

          • Хорошо! Ждем фотоотчет 😉

  4. galinaturcan пишет:

    Здравствуйте,
    Я уже где-то полгода как пеку свой домашний хлеб. Закваска у меня чисто на пшеничной муке, а хлеб может быть разным — и пшеничный из цельной муки, или из ржаной, или из смешаной. Главное, что закваска со временем становится все сильнее. Вся семья любит этот хлеб, который намного полезнее магазинного и долго не черствеет.

    • Какая вы умница! Это достойно уважения! Многие предпочитают пойти по самому простому пути, покупая хлеб в магазине, жертвуя при этом здоровьем своей семьи!

      Если можно пришлите фото вашего хлеба на почту: |||admin@retaller.com||| Добавим на сайт в раздел «Результаты наших посетителей».

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>